La récolte en marais salants.

Installée sur le littoral, la récolte en marais salants est une technique inchangée depuis son invention il y a près de 2000 ans. Le saunier est l’artisan de cet équilibre entre terre et mer. Dans cet écrin unique qu’est l’île de Noirmoutier, au large de la Vendée, près de 150 sauniers travaillent le sel encore aujourd’hui, artisans et représentants d’une longue lignée qui commença à récolter du sel il y a 1500 ans sur l’île, alors connue sous le nom d’île d’Her.

Aux grandes marées, l’eau de mer, naturellement chargée en sel, est acheminée par canaux dans des grands bassins, aménagés dans des zones historiquement humides et marécageuses, sous le niveau de la mer. De ces bassins, peu profonds, généralement fortement exposés au soleil et aux vents, l’eau s’évapore progressivement, et l’eau restante se charge toujours plus en sel, car ce dernier ne s’évapore pas.

De ces bassins, l’eau est ensuite amenée dans un de ces fameux marais salants, quadrillages de petits bassins à fonds d’argile, où la profondeur d’eaune dépasse pas 10 cm. L’argile étant naturellement étanche, l’eau ne peut plus s’infiltrer dans le sol, et le processus d’évaporation s’accélère alors pour toujours plus concentrer le sel dans l’eau restante.

L’eau fortement chargée en sel est alors amenée à la dernière étape de son voyage : les œillets de récolte, terminus du marais salant. A ce stade, l’eau est tellement chargée en sel qu’il ne peut plus rester sous forme dissoute ; alors il cristallise. De gros cristaux apparaissent et se déposent au fond de l’œillet. Le sel est enfin prêt à être récolté par le saunier.