L'art des sauniers.

Paysan de la mer, les mains dans le sel et l’argile et les pieds dans l’eau, le saunier exerce un métier unique, à la rencontre de deux mondes.

L'art de la saunerie est un art particulier. D'abord parce qu'il n'a pas changé d'un iota depuis son invention il y a près de 2000 ans. La recolte se fait toujours exclusviement à la force de l'homme, sans aucune aide mécanique ou technique. Ce n'est qu'à force de pratique et d'expérience que le saunier apprend à comprendre et dompter les saisons, les vents, le soleil et son propre marais, pour optimiser son circuit d'eau et produire son sel.

Peu de métiers sont aussi dépendant de la nature que le métier de saunier.

Tout d'abord, seule la saison d'été présente des conditions suffisantes pour permettre la récolte. Durant les 9 autres mois de l'année, le saunier "fourbit ses armes" : il restaure son marais, égoutte sa production précédente, prépare ses outils. Car une fois la saison lancée, il n'y a qu'un seul mot d'ordre : produire.

Ensuite, ce sont les grandes marées, lors de la pleine et de la nouvelle lune, qui remplissement les marais d'eaux de mer, grâce aux canaux qui traversent et irriguent tous les marais salants, les étiers.

Puis ce sont le soleil et les vents (en général les vents de sud-ouest dans le Golfe de Gascogne) qui viennent évaporer l'eau. Contrairement à beaucoup de métiers agricoles, la pluie est l'ennemie du saunier, car elle vient diluer l'eau du marais et freiner le processus.

Et enfin, quand la nature a terminé de positionner avantageusement toutes ses conditions préalables, c'est au tour de l'Homme de faire son oeuvre : À la lousse ou à l’ételle, ses outils, le saunier ramène le sel tout juste cristalisée du fond de ses oeillets d'argile. Le saunier peut "tirer" de ses oeillets jusqu'à 100 kgs de sel par jour ! Qu'il faut ensuite ramener à la force des bras jusqu'au tallus...